森田鰹節

大阪市中央卸売市場内にある明治創業の老舗、森田鰹節株式会社の公式サイトです。

大阪市中央卸売市場内森田鰹節株式会社の漁の時期のロゴ

カツオ
3月頃に九州南部の南西諸島から5月頃に本州中部を経て、8~9月頃に宮城県南東沖合へと黒潮系水魂にのって出現する。最近では船の大型に伴い南方水城で周年(1年中)捕獲されているところもあり、時期的にはやはり3~5月頃獲れる近海魚の質が一番味が良いとされている。
しかし花かつおの花立の点からすれば脂肪分の少ない南方漁のものが好まれる。鰹生魚で体長40センチメートル、目方2キログラム以下は鰹荒亀節、それより大きく4キログラム位で体長約60センチメートルまでが鰹荒本節に加工される。

宗田節(目近)
潮流の速いところを好み、群をなして泳ぐ。体長は35cm位に達し体色濃く、背面にある縞模様が粗い。時期は2月にとれる寒目近節と、6月の梅雨目近節等がある。質としては寒目近が上質とされている。小型のものは8月~10月の笹目近節と、関西では裸の笹目近が味が濃いので好まれる。カビ付けは大型の寒目近や梅雨目近が主体である。

サバ
3月~6月の春サバと、9月~11月の秋サバがある。最近では漁獲が進み、他の時期でも漁獲されるが、最も味がよいのは秋サバである。3月~6月のサバは脂肪が少ないため味がやや薄い。寒い時期と6月以降は脂肪が多くなり、油臭くなる。又、8月からは脂肪が抜けはじめ、9月~11月は適度な脂肪が残り味がよい。

ムロアジ
サバと同じで3月~6月、9月~11月で秋物の方が美味しい。脂肪の付き方もサバと同じである。

ウルメ
4月~7月と9月~11月とに分かれ、寒い時期は脂肪が多く、3月~4月に産卵した後、脂肪が少なくなる。春のものは大型でやや味は薄い。秋物は中型で味にコクがあり、後に残る深みがある。